如何制作干香肠。

辣味意大利辣香肠、辛辣香肠和常年使用的披萨顶料意大利辣香肠为派对增添了风味。腌制过程最早由老卡托于公元前 160 年记录，可能是最古老的肉类保存方法。虽然基本方法没有太大变化，但香肠制造商现在使用的技术稍微复杂一些。

(资料图片)

1.什么是干香肠？

干香肠是将碎肉、香料和腌制盐混合，装入肠衣中，然后风干。发酵是一种新陈代谢过程，可以保存香肠并赋予其浓郁的味道。意大利辣香肠可能是美国最著名的干香肠。

由于发酵和风干过程，干香肠的制作时间更长。当它们完全固化时，它们的重量是原来重量的 60% 到 80%。

半干香肠，如夏日香肠、图林根香肠和黎巴嫩博洛尼亚香肠，采用乳酸发酵工艺制成，通常在熏制肉时进行熏制。

如果准备得当，干香肠和半干香肠都可以安全食用。干燥过程中发酵和水分不足导致干肠中的细菌死亡。半干香肠被煮熟，可以杀死病原体。

2. 干香肠的种类

Sopressata或soppressata。一种干意大利腊肠，在意大利南部具有不同的区域差异。由猪肉制成。酱汁。一种由猪肉制成的干腌法式香肠。在西班牙被称为salchichon。香肠。带有明显红色的甜味或辣味猪肉香肠。洛拉/洛丽塔。用大蒜调味的温和调味猪肉香肠。意大利辣香肠。用猪肉和牛肉制成的调味香肠。意大利腊肠。调味浓郁的意大利香肠，通常由猪肉制成。热那亚萨拉米香肠是用葡萄汁或葡萄酒制成的。塞维拉特。由牛肉和猪肉制成的半干夏季香肠。最初起源于法国，有瑞典、德国、瑞士和美国的版本，使用不同的调味料。

3. 香肠制作设备

虽然您可以用手切肉而不是绞肉，但绞肉机可以让这个过程变得不那么乏味。如果您只是偶尔制作一次香肠，则手摇绞肉机是一种经济的选择。立式搅拌机带有绞肉附件——如果您要经常制作香肠，请考虑购买一台。电动独立研磨机价格昂贵，通常在商业厨房中使用。

灌肠机是制作干肠的必备设备。它们是立式搅拌机的廉价附加附件，或者您可以购买专用的手动或电动香肠填充器。

你需要一个冷藏的金属碗来混合肉和香料。如果您要制作大量香肠，配备桨叶或面团钩的立式搅拌机可以更轻松地混合配料。

厨房温度计有助于测量肉的温度，肉的温度需要保持在华氏 40 度以下。

4.香肠材料

肉。大多数经典的干香肠都是用牛肉、猪肉或两者的组合以及某种脂肪（如五花肉、牛肉边角料或猪油）制成的。猎人将收获的部分野味（如鹿肉和熊肉）制成干香肠。固化盐。盐、亚硝酸盐和硝酸盐有助于保存和延缓室温下肉中的细菌生长。在超市或农场供应商店的罐头罐附近寻找预混合的腌制盐。葡萄糖。葡萄糖是一种简单的糖，用于某些香肠制作中，作为有助于发酵的生物体的能量来源。一些固化盐含有葡萄糖。香草和香料。不同的香肠需要不同的香草和香料。大蒜、黑胡椒、辣椒粉、智利辣椒、鼠尾草、茴香和百里香很常见。套管。肠衣，即在烟熏或干燥之前将香肠塞入的管子，有助于保持其形状，有天然和人造两种形式。天然肠衣是绵羊、牛或猪的肠子。它们易碎且难以使用，使用前必须彻底清洁。由胶原蛋白或植物纤维素制成的肠衣可食用或不可食用。吃香肠前必须去掉不能食用的肠衣。

5. 制作香肠

研磨肉和脂肪；加入调味料并充分混合。将碎肉混合物塞入香肠肠衣中。大约每 8 英寸将香肠的绳子扭动一下，然后用麻线将扭动的区域绑起来，形成一个链环。将香肠链挂在通风良好、温度恒定在 60 华氏度左右的房间内风干。这个过程可能需要几天或几周的时间，具体取决于您制作的香肠。表面应干燥，完成后重量应减轻 20% 至 40%。这个过程不要仓促——干燥太快会导致香肠出现折痕和孔洞。对于熏制夏季香肠，在 140F 下熏一小时，在 160F 下熏一小时，在 180F 下熏两小时至内部温度为 155F。从烟熏器中取出，用热水喷洒；然后浸入水浴中冷却至 100F 的内部温度。休息两个小时；然后冷藏。

6. 干香肠食谱

一份标准的sopressata食谱包括用干白葡萄酒、腌制盐、葡萄糖、盐、大蒜和红辣椒片调味的猪油和猪肩肉。 Sopressata 质地较粗糙，因此请使用孔较大的研磨刀片。

1916 年版的 The Picayune Creole Cook Book 包括一份酱汁食谱，其中包括 2 磅牛肉、2 磅猪肉和 1 磅脂肪，用洋葱、辣椒、黑胡椒、盐、切碎的月桂叶、大蒜、五香粉调味，丁香和大蒜。香肠一做好，克里奥尔人就用沸腾的猪油来炸香肠。把香肠晒干，做成酱汁。

用芥末籽、胡椒、马郁兰、大蒜粉、盐、胡椒和腌制盐给鹿肉或猪肉和牛肉等野味调味，制成半干夏季香肠。请记住，夏季香肠应该熏制而不是风干。

对于意大利辣香肠，将牛肉、猪肉和猪油与红辣椒粉、辣椒粉、多香果、大蒜粉、茴香籽、茴香籽、腌制盐和糖混合。意大利辣香肠的脂肪含量通常低于其他香肠。

7. 香肠制作技巧

在制作香肠之前和之后清洁您的设备。开始前先洗手 20 秒。一些香肠制造商在肉被磨碎之前将调味料添加到肉中，以确保均匀分布。其他人等到肉被磨碎后。香肠的脂肪含量应在 30% 到 40% 之间。确保在填充肠衣时不要在肠衣中留下气穴。如果完成后发现它们，请用刀尖刺破它们。使用烟熏液为您的香肠添加烟熏味。小心——太多的烟熏液会盖过其他口味。将完成的香肠存放在冰箱、冰箱或阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。如果将香肠存放在塑料袋中，请留一个开口，以免香肠上形成水分。您也可以真空密封香肠。在制作香肠的过程中将原料冷藏，以防止细菌滋生。如果肉开始变热，将其放入冰箱几分钟以快速冷却。在您准备好开始之前，让您的设备、碗和器具保持低温有助于将食材保持在安全温度。

询问超市的屠夫她是否有肠衣，或者她是否会专门为您订购。它们很容易在肉类市场和网上买到。